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冬天是芥菜的季節，各種品種的芥菜，都在此時盛產。這個冬天，是我們家有史以來吃了最多芥菜的一季，大芥菜、小芥菜、大心芥菜。早期我的芥菜料理一向都是小芥菜當青菜料理，大芥菜熬雞湯。直到最近，我開始變化芥菜的料理。大芥菜的梗用來熬湯，剩餘的葉子捨不得丟棄，所以將大芥菜的葉子醃漬做成雪裡紅（雪理紅的做法可以看這篇文章自己做好吃的雪裡紅）。

前幾天，主婦聯盟的一籃菜有個好大一根完整開花帶葉的大心芥菜（俗稱菜心），以前拿到菜心我都嫌麻煩，直接拿給鄰居料理。這次我準備用大心芥菜來熬湯，當刀子將大心芥菜的葉子一一切除，切掉頂端的花與嫩莖時，聞到一絲好熟悉的味道，就這麼想起大學唸書時，曾到學妹家用餐，學妹媽媽的好手藝讓我們飽餐一頓，其中印象最深的一道菜，是我這輩子第一次吃到也是唯一一次吃到的衝菜，一入口咬下的撲鼻嗆味就像哇沙米，嗆辣的味道與清脆的口感，好不可思議的一道小菜，我跟老公都好愛這道菜，自從那時吃過之後，再也沒吃過衝菜。大心芥菜尾端開花嫩莖就是做衝菜的原料，要吃衝菜只有在對的季節，等到大心芥菜開花後才有得吃。於是我把大心芥菜的芥菜花與頂端嫩莖嫩葉取下，清洗乾淨經過一夜的晾乾後，做了生平第一次的衝菜。悶了幾個小時後，要放入冰箱前，夾了一口衝菜吃，哇～噴火了，真的有哇沙米的嗆味，嗆嗆甜甜的，還沒調味也蠻好吃的。

衝菜的做法很簡單，將洗淨晾乾的芥菜花切成細末，另外準備一個玻璃罐來裝衝菜。炒菜鍋用大火燒熱後，放入少許的油，將芥菜花放進鍋子，熄火，用鏟子快速的翻炒，讓芥菜均勻受熱，約10秒後將趕緊將芥菜裝入玻璃罐中，蓋緊蓋子讓芥菜悶著，這樣就變成衝菜了。放到涼之後，放進冰箱，食用時，取出適量的衝菜，加入醬油、麻油、糖調味，這樣就是一碟美味好吃又下飯的衝菜。

大心芥菜頂端的嫩葉與芥菜花，一根大心芥菜就只有這麼多的芥菜花與嫩葉可用來做衝菜


芥菜花切成細末


大火熱鍋將鍋燒到冒煙，放入少許的油，將芥菜末放入鍋中，熄火快速翻炒約10秒後，然後快速的放入玻璃罐中，蓋上蓋子悶。這一切都在跟時間賽跑，所以最後只照了炒好放入玻璃罐中的衝菜。


衝菜放涼之後，就可以放到冰箱冷藏，隔天加入醬油、麻油、糖調味，就是一盤下飯的小菜


加了醬油、麻油、糖（比例2:2:1）調味的衝菜，當小菜配飯吃，甜甜鹹鹹又嗆鼻的滋味，好難形容的美妙