本篇文章摘自: 商業周刊第 1026

作者:盧怡安

吃到台南玉井鄉果農賴永坤加工的芒果乾,你才知道,以前吃的,都只能叫做乾芒果。著有《葡萄酒全書》,也曾對台灣的水果下工夫研究的達人林裕森,特別推薦他。

賴永坤手中歪七扭八、黃得很不均勻的芒果乾,沒有外面市販如牛舌餅般平整、一片橙黃的完美賣相。但是一打開包裝,像剛曬後的芒果那種獨特的蜂蜜牛奶香,立刻衝上來,絕非含在嘴裡還要等一下子才嘗得出芒果味的一般品。

雖然不見得有別人的厚,但入口,驚人的Q軟中帶著果肉的勁道,一口在嘴裡,可以來回嚼個十幾下,讓人捨不得吞下。每一嚼,都有濃重的芒果味擴散開來,沒有一般芒果乾過甜的糖味和一股隱隱的藥水味,酸味明顯得就像新鮮的芒果,瞬間在你嘴裡復活一樣。

低溫留水分

是因為賴永坤僅以攝氏六十度低溫(一般均為八十度以上),將芒果表面烘乾,並且殺菌,再轉用五十度(只比三溫暖烤箱略高十度),緩緩烘上兩天。由於留下原 料百分之八十的水分,果漿仍緊緊的被鎖在裡面,久嚼甚至仍有黏稠感,香味、口味不流失,所以只需用十比一的糖略微醃漬,讓芒果濃濃的原味湧出來。

一經比較,普通的菲律賓芒果乾約流失六成水分,且多用半青黃的芒果,硬生生用三、四%的糖漬給予甜味,再經八十度以上的熱度,用一天快速火烤後,香味散失,芒果味也不濃。

對於高溫烘焙的缺點,賴永坤形容得很傳神,「那種放兩年也不會變質,因為它們已經死掉了。」更不用說,部分廠商用硫酸氫鈉漂白、用防腐劑保存,好使芒果乾不腐敗,保有美麗的鮮黃色,卻帶來了苦味和不健康的負擔。

低溫烘焙法聽起來不難,為什麼其他人無法仿效呢?其實,細節,全在前置作業裡。這是不少採訪過賴永坤媒體都忽略的。


一開始選材,就要用完全熟透的芒果,焙後的甜味和Q度會較突出。這種台語叫「在欉黃」的芒果,因為生食口感過爛,市面上沒有賣,賴永坤得拜託親戚開卡車,到南部各地農村一家一家的收,人工成本極高。


快刀保果肉

同時,因為果實非常熟軟,削皮得找熟手。動作慢的人,捏得整顆芒果汁都滴光不說,按壓過後的地方,烤時也容易黑。熟手能適當的控制力道,刀鋒咻咻拂過表面,果皮應聲飛出,卻不傷及果肉。

稍微糖漬過後,連冰鎮也有學問。因為加的糖少,也沒有防腐劑,雖然放入零度的冰箱,但若整批堆疊,中央處仍會發酵,糖分轉為酒精,就會起酒味。賴永坤知道這原理,所以費工的以約五公升左右的小水桶分開裝,讓冷氣快速直達桶中心,確保芒果在冰鎮期間,不會起變化。

烘焙重翻面

真正進到烘焙手續,訣竅在翻面。賴永坤坦言,一開始的三、四年,雖用一樣的溫度烤,但簡直一塌糊塗。有的乾得過頭,有的沒烘乾,想要把火稍微開大一點,品質就差了。

原來烘了十二小時之後,芒果開始捲曲、變形、翻動,有的會被旁邊的蓋住,這樣就不容易烤得均勻。所以就算是半夜也好,賴永坤都必須來一一檢查翻面,確保每一片均勻攤開受熱,Q度才會一致。

即使送到了通路銷售端,他還是很要求、挑人賣的,如果是沒有冰箱予以貯藏的賣場,怕影響鮮度,賴永坤是不肯賣的。談到外銷,因為無法監視賣場,他更是不願意。

比較辛苦的是,這樣作業下來,比別人多花了兩倍時間,芒果盛產期常常來不及作業,好不容易進的原料就爛透了。即使這樣,賴永坤仍然不想加快腳步,只想做出好東西。

 一九九一年他台大商學院畢業,短暫在貿易公司待過後,返回家鄉投入芒果種植和加工,賴永坤不只是想重複上一輩交代下來的傳統做法而已,還想研究出自己的獨 門功夫。十多年下來,慢工出細活,他的名字,現在已經成為響鐺鐺的品牌。主婦聯盟指定請他代工,研究台灣水果的達人也從不錯過他這一站。

賴永坤叮囑我要快點吃完,以保新鮮。何須交代,剛回到台北,一整包半台斤的芒果乾,已經清空了。

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賴永坤

年齡:1963年生

芒果乾製作年資:10多年

水果產期:59月(愛文芒果)

絕活:60低溫烘焙,保留芒果原味

宅配電話:06-574-67871300120元,10包以上免費宅配)

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