幸‧福‧國‧度‧實‧驗‧室

作者：盧怡安

吃到台南玉井鄉果農賴永坤加工的芒果乾，你才知道，以前吃的，都只能叫做乾芒果。著有《葡萄酒全書》，也曾對台灣的水果下工夫研究的達人林裕森，特別推薦他。

賴永坤手中歪七扭八、黃得很不均勻的芒果乾，沒有外面市販如牛舌餅般平整、一片橙黃的完美賣相。但是一打開包裝，像剛曬後的芒果那種獨特的蜂蜜牛奶香，立刻衝上來，絕非含在嘴裡還要等一下子才嘗得出芒果味的一般品。

雖然不見得有別人的厚，但入口，驚人的Q軟中帶著果肉的勁道，一口在嘴裡，可以來回嚼個十幾下，讓人捨不得吞下。每一嚼，都有濃重的芒果味擴散開來，沒有一般芒果乾過甜的糖味和一股隱隱的藥水味，酸味明顯得就像新鮮的芒果，瞬間在你嘴裡復活一樣。

低溫留水分

這 是因為賴永坤僅以攝氏六十度低溫（一般均為八十度以上），將芒果表面烘乾，並且殺菌，再轉用五十度（只比三溫暖烤箱略高十度），緩緩烘上兩天。由於留下原 料百分之八十的水分，果漿仍緊緊的被鎖在裡面，久嚼甚至仍有黏稠感，香味、口味不流失，所以只需用十比一的糖略微醃漬，讓芒果濃濃的原味湧出來。

一經比較，普通的菲律賓芒果乾約流失六成水分，且多用半青黃的芒果，硬生生用三、四○％的糖漬給予甜味，再經八十度以上的熱度，用一天快速火烤後，香味散失，芒果味也不濃。

對於高溫烘焙的缺點，賴永坤形容得很傳神，「那種放兩年也不會變質，因為它們已經死掉了。」更不用說，部分廠商用硫酸氫鈉漂白、用防腐劑保存，好使芒果乾不腐敗，保有美麗的鮮黃色，卻帶來了苦味和不健康的負擔。

低溫烘焙法聽起來不難，為什麼其他人無法仿效呢？其實，細節，全在前置作業裡。這是不少採訪過賴永坤媒體都忽略的。

一開始選材，就要用完全熟透的芒果，焙後的甜味和Q度會較突出。這種台語叫「在欉黃」的芒果，因為生食口感過爛，市面上沒有賣，賴永坤得拜託親戚開卡車，到南部各地農村一家一家的收，人工成本極高。

快刀保果肉

同時，因為果實非常熟軟，削皮得找熟手。動作慢的人，捏得整顆芒果汁都滴光不說，按壓過後的地方，烤時也容易黑。熟手能適當的控制力道，刀鋒咻咻拂過表面，果皮應聲飛出，卻不傷及果肉。

稍微糖漬過後，連冰鎮也有學問。因為加的糖少，也沒有防腐劑，雖然放入零度的冰箱，但若整批堆疊，中央處仍會發酵，糖分轉為酒精，就會起酒味。賴永坤知道這原理，所以費工的以約五公升左右的小水桶分開裝，讓冷氣快速直達桶中心，確保芒果在冰鎮期間，不會起變化。

烘焙重翻面

真正進到烘焙手續，訣竅在翻面。賴永坤坦言，一開始的三、四年，雖用一樣的溫度烤，但簡直一塌糊塗。有的乾得過頭，有的沒烘乾，想要把火稍微開大一點，品質就差了。

原來烘了十二小時之後，芒果開始捲曲、變形、翻動，有的會被旁邊的蓋住，這樣就不容易烤得均勻。所以就算是半夜也好，賴永坤都必須來一一檢查翻面，確保每一片均勻攤開受熱，Q度才會一致。

即使送到了通路銷售端，他還是很要求、挑人賣的，如果是沒有冰箱予以貯藏的賣場，怕影響鮮度，賴永坤是不肯賣的。談到外銷，因為無法監視賣場，他更是不願意。

比較辛苦的是，這樣作業下來，比別人多花了兩倍時間，芒果盛產期常常來不及作業，好不容易進的原料就爛透了。即使這樣，賴永坤仍然不想加快腳步，只想做出好東西。

 一九九一年他台大商學院畢業，短暫在貿易公司待過後，返回家鄉投入芒果種植和加工，賴永坤不只是想重複上一輩交代下來的傳統做法而已，還想研究出自己的獨 門功夫。十多年下來，慢工出細活，他的名字，現在已經成為響鐺鐺的品牌。主婦聯盟指定請他代工，研究台灣水果的達人也從不錯過他這一站。

賴永坤叮囑我要快點吃完，以保新鮮。何須交代，剛回到台北，一整包半台斤的芒果乾，已經清空了。

*賴永坤

年齡：1963年生

芒果乾製作年資：10多年

水果產期：5～9月（愛文芒果）

絕活：60℃低溫烘焙，保留芒果原味

宅配電話：06-574-6787（1包300克120元，10包以上免費宅配）