我跟老公每次到外省小館用餐,很喜歡點雪裡紅(也就是雪菜)料理的菜色,雪裡紅炒百頁、雪裡紅湯麵、雪裡紅炒豆干、雪裡紅炒肉絲等小菜。這次過年到三阿姨家,抱回好大一顆的大芥菜,長得很漂亮的大芥菜,芥菜梗熬湯,剩餘的芥菜葉子捨不得丟到廚餘桶,於是動手把芥菜葉變身為雪裡紅。

我用芥菜與鹽的重量比例為16:1來醃雪裡紅,做法其實很簡單,只需要耐心的將芥菜葉洗乾淨,因為葉子背面有好多蟲卵,我用牙刷慢慢的將葉子洗刷乾淨,然後放一夜晾乾芥菜葉,葉子如果有點脫水垂垂的沒關係,這樣正好可以做雪裡紅,不會出太多水。將鹽慢慢的抹在芥菜葉上,全部的葉子含細梗都要抹到鹽,然後用指頭慢慢搓揉,揉到葉子顏色變深,開始濕潤滲出水份,這樣就完成了。將整把醃過鹽的芥菜葉捏緊,放進保鮮盒或塑膠袋,放置一二天後,就是雪裡紅。

這顆大芥菜快跟水槽一樣大了


將菜梗與菜葉分開,芥菜葉很寬大,我會將大片的葉子再撕成細一點


用龍骨熬成一大鍋湯,這鍋湯當湯麵的高湯,味道很棒


剩餘的葉子大概390公克重,所以鹽用了25公克


用手抓一小把鹽,均勻的抹在芥菜葉上,來回的搓揉著,邊搓邊揉邊捏直到鹽滲入葉子裡,顏色變深變得濕潤,像照片中上方的那一把,先放置一會兒,繼續搓揉其他葉子,然後三不五時的回頭捏捏之前醃過的芥菜,這樣把醃過的芥菜放在一起,最後揉成一大把





原本一籃滿滿的新鮮芥菜,變成一小把的雪裡紅


把水擠乾後,將芥菜裝在保鮮盒裡放進冰箱冷藏一二天後,就是好吃的雪裡紅


經過一夜的晾乾脫水後,放在冰箱裡二天的雪裡紅,重量跟之前新鮮的芥菜重量差不多

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    雪裡紅

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