幸‧福‧國‧度‧實‧驗‧室

開始手釀酵素的日子，是從青梅季節誤打誤撞的從蜂蜜漬青梅開始（第一次的青梅加工初體驗‧梅酒、蜂蜜漬青梅、梅子糖漿）。為了蜂蜜漬青梅的作法而努力在網路上找尋相關資料，然後發現蜂蜜漬青梅的概念好像就是日本盛行的酵素作法。於是乎又鑽入酵素的世界，研究酵素的原理、製作與功效，經過爬梳資料後發現酵素的作法有二大派別，一種是水果與糖的比例1：1來製作酵素原液；另一種是糖、水果、水用1：3：10的比例來製作酵素。我選擇用水果與糖的比例1：1這種作法來製作酵素，因為可以用小罐子製作，佔用空間比較小，這樣我才能試試許多不同蔬果做成酵素的風味。

趁著檸檬盛產時節，先從當令的檸檬酵素開始實驗，檸檬與細粒紅冰糖的重量比例以1：1放入玻璃罐，罐子底部先放一層冰糖，接著一層檸檬一層冰糖，最上層需要以冰糖覆蓋檸檬。經過10-20天的天天攪拌發酵，觀察酵素的發酵減緩，果肉都緊縮浮在上面，且有一層細細綿綿的小泡泡，檸檬酵素就可以收成，將檸檬酵素原液過濾後裝瓶，每天用30CC的酵素原液加上約8倍的水稀釋飲用。

要注意的是，製作酵素的過程中，水果與使用的容器、刀具、砧板等器具，皆須經過清洗、消毒且完全乾燥不含水分。攪拌酵素的過程，不能使用鐵製的器具，據說會起化學作用，所以每天攪拌酵素時我是用木湯匙，過濾酵素則用塑膠網篩過濾果渣，酵素原液就用玻璃瓶裝。

同時，我也找了好多酵素相關書籍細細閱讀，然後上了一堂蔬果酵素課程，品嚐了老師做的多種口味酵素，讓我更大膽的嚐試製作不同蔬果酵素，各種酵素的風味大不相同。現在家裡做好的或正在發酵中的酵素有梅子酵素、檸檬酵素、檸檬+蘋果、小番茄+檸檬+九層塔、鳳梨+檸檬、白蘿蔔+糙米、南瓜+檸檬。到目前為止，我最愛的是梅子酵素，檸檬酵素味道也不錯，檸檬+蘋果也很好喝，鳳梨+檸檬的味道也還不錯，小番茄+檸檬+九層塔的味道是甜甜的。短短時間還無法感受酵素的明顯功效，但至少在炎炎夏日有酵素當消暑涼飲，這樣對身體健康多了。

而釀成酵素的蔬果渣，我會拿一些當作釀新酵素的酵種，有些酵素果渣加上新鮮水果打成果汁，也可以直接吃，例如檸檬片就很好吃，酒足飯飽後咬個檸檬片，幫助消化超有效的。我還把檸檬片加些水用調理機打成泥狀，拿來搓洗身體、臉跟頭皮，冬天打算把酵素果渣拿來泡澡。有些釀成酵素的果肉會帶點微微的發酵酒味，很妙的味道，例如吃蘋果跟鳳梨果肉，這時就很適合搭配熱茶喝。

用ADERIA玻璃梅酒瓶1200ml釀酵素的好處是要倒出來還蠻方便的，但瓶子有點深，攪拌不方便。


白色內蓋上的壺嘴設計，要倒出酵素很方便，內蓋上有個橘色小小的瓶口塞子，可以蓋住壺嘴，不會讓瓶子裡的液體流出來，很貼心的設計。


用745 Tulip Jar玻璃罐做檸檬酵素也很方便，蓋上玻璃蓋等待冰糖溶解，要攪拌時拿開玻璃蓋就好。


蓋上玻璃蓋扣上扣環，特地不加上橡膠圈，在發酵的過程中若有太多的氣體產生，也會透過玻璃蓋的縫隙釋放出來，不用擔心瓶子爆破。


檸檬蘋果酵素，發酵第10天的樣子，6/11製作，6/22完成第12天把酵素過濾開始飲用，以檸檬為主加些蘋果的酵素，酸中帶甜的滋味頗順口的，孩子也愛喝。


鳳梨檸檬酵素，發酵第4天的樣子，6/23製作，7/5完成，鳳梨檸檬酵素喝起來的口感較酸微微的酒味。


左邊是葡萄檸檬酵素，右邊是白蘿蔔糙米酵素，發酵第2天的樣子，後來發現葡萄沒切對半很難釋出果液溶解冰糖，第3天用竹筷將葡萄戳破，果然很快的冰糖開始溶解。上課的老師說白蘿蔔是很好的代謝酵素，但是白蘿蔔酵素的味道很不好聞，很擔心我不愛白蘿蔔的味道。這二瓶6/25製作的酵素，打算在今天完成過濾。


白蘿蔔糙米酵素7/8發酵的樣子，小泡泡往上冒的樣子好可愛。


買了一顆一千多公克的栗子南瓜，所以跟朋友借了一個大玻璃罐。


南瓜很快就會出水，當天就有好多水分。


7/2製作的南瓜酵素，7/8發酵的樣子。


這幾本與酵素有關的書，是最近正在閱讀的書籍，除了酵素全書外，其餘幾本的作者都是來自日本，日本很流行自己手釀蔬果酵素，這幾本書都事實作的書，要入門的新手可以從這幾本書下手。酵素全書這本書的內容取材於科學文獻，讀起來很硬，但可以知道酵素的相關研究立論基礎。


有興趣的朋友，可以到博客來看看相關書籍的介紹~~

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酵素全書，酵素全書。