“我超愛吃客家粄條的,那天晚上看到商周這篇介紹客家粄條的美食,真想隔天不上班,休假到苗栗吃喝玩樂!”

本篇文章摘自: 商業周刊第 1060 期
作者:胡天蘭

粄對客家人而言,有如閩南人的粿一般,是平日常見的吃食,節慶祭祖的必需品。各式各樣的粄中,水粄對客家子弟尤具深義,它是婦女們哺育幼兒的最佳副食品。

將在來米浸泡與磨漿後,加入足量的水攪拌均勻,再擺上蒸籠蒸。經由這種程序製作出來的粄飽含水分,口感特別柔軟,因而稱為水粄。水粄在蒸的半途中,還須掀開籠蓋再度攪動,蒸透的質感才能細緻均勻。

水粄的口味有甜有鹹,客家人偏愛黑糖,蒸水粄前直接加入黑糖,便是甜水粄;將肉末、蘿蔔乾、豆腐乾等鹹料炒香,鋪在白水粄上,就是鹹水粄。有客到訪,先奉上一碗常備水粄,是客家庄熱情的待客之道。

苗栗縣政府不遺餘力,在台灣首開先例的為境內優良餐廳做品質認證,銅鑼鄉的福欣園餐館年年受到肯定;他們最用心的地方,是把外鄉人較陌生的客家水粄,列為迎賓頭盤菜,也以此打響招牌。

福欣園的鹹水粄,除了基本炒料肉末、蘿蔔乾和豆腐乾,還多了蝦皮與韭菜花,個別氣味都突出的組合,兜在一起卻很對味。看起來像是吃冰棒用的木籤,卻是吃水粄的獨門利器,樸拙是客家菜本色,不用筷子吃水粄更是有趣。

芥菜撒鹽以手搓揉,發酵後成為酸菜,將酸菜曝曬一段時間後,菜葉捲成梅乾菜,菜梗持續曝曬,抽離出更多水分,壓縮入瓶便是福菜。福菜製作費工費時,潔淨無污染的天然環境下,才能曝曬出好的福菜,它是客家飲食中的重要醃菜。

想像力豐富的客家人,能把福菜壓入狹長的玻璃瓶中,自有取出它的高竿點子。他們特別設計出一個拉環型的鐵夾,以福菜入菜前,就用這支長長的專用夾把福菜夾出。加上肉片煮湯,是客家庄最通俗的福菜吃法。

三義鄉有處禪意十足的客家庭園茶屋居鳩堂,除了簡餐中列有福菜湯,還把福菜湯與麵兩者合一,煮成福菜麵。醃菜是否依古法製作,永遠瞞不住巧辨的味蕾;居鳩堂所用的福菜,很輕易地讓人判斷出,是客家婆婆的老練傑作。

適度的油香總不壞菜,客家人深諳其理。因此大骨湯、汆肉湯、老母雞高湯,始終是福菜的簇擁良伴。居鳩堂選擇雞高湯加豬肉來煮福菜;為了鮮上加鮮,還加入東港特選小魚乾,不見浮油的這道福菜麵,碗底朝天了,仍讓人意猶未盡。

*● 福欣園餐館
電話:037-983-345、0932-666938
地址:苗栗縣銅鑼鄉福興村中山路62號

● 居鳩堂客家庭園茶屋
電話:037-879-879
地址:苗栗縣三義鄉勝興村水美48號

*胡天蘭
屬蛇O型雙魚座,從事餐飲寫作達20年,曾任職雜誌、報社家庭消費版主編。並為國內外廚藝競賽之專業評審。崇尚飲食美學,樂將食趣分享大眾,矢志為飲食文化的記錄者,著有《做個老饕》等書
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